نحوه اندازه گیری PH گوشت با PH متر

چگونه PH گوشت را با PH متر اندازه گیری کنیم؟

غذای گوشتی یک غذای ضروری در زندگی روزمره مردم است. گوشت تازه لطیف، لذیذ و مغذی است و مورد علاقه مصرف کنندگان است. اخیراً با توجه به ارتقای سطح زندگی مردم، نیازهای مردم برای رعایت استانداردهای بهداشتی و بهداشتی مواد غذایی بالاتر و بالاتر است، بنابراین ادارات مربوطه بازرسی مواد غذایی در فرآیند فرآوری، توزیع و خرده فروشی گوشت باید نظارت و کنترل دقیقی را انجام دهند. بنابراین، با چه شاخص هایی می توان درباره تازه بودن یا نبودن گوشت قضاوت کرد؟ ما یک روش اندازه گیری بسیار ساده را به شما پیشنهاد می کنیم. Anlaris سه مجموعه را توصیه می کند: pH{{0}}، pH410-04، pH510-04، که مجهز به یک الکترود کامپوزیت pH مسطح حرفه ای هستند که با اندازه گیری مقدار pH قابل اندازه گیری است. از گوشت قضاوت واضح: از یک چاقوی تمیز برای برش متقاطع گوشت استفاده کنید و مقدار pH پروفیل را آزمایش کنید. نتیجه: درست پس از کشتار، pH7.0~7.4 به تدریج به pH5.4~5.5 کاهش یافت و پس از ورود به دوره سفت به pH5.6~6.2 بازگشت. در دوره بلوغ (بهترین دوره خوراکی) اگر کار نگهداری به خوبی انجام نشود مقدار pH به تدریج افزایش می یابد. چرا مقدار pH با بدتر شدن گوشت تغییر می کند؟ دلیل آن این است که مقدار pH حیوانات قبل از کشتار معمولاً حدود 7.1 است. در طول بلوغ و نگهداری خود گوشت، تنفس فعال بافت و سلول های گوشت باعث گلیکولیز گلیکوژن ماهیچه و تجزیه ATP در عضله و تولید اسید لاکتیک، اسید فسفریک و غیره می شود.مواد اسیدی باعث PH گوشت می شود. به تدریج کاهش یابد. با طولانی شدن زمان نگهداری، در اثر عمل پروتئین های درون زا در گوشت و آنزیم های پروتئولیتیک ترشح شده توسط میکروارگانیسم ها، پروتئین های ماهیچه ای به پلی پپتیدها و اسیدهای آمینه تجزیه شده و گروه های قلیایی آزاد می شوند. PH افزایش می یابد. بنابراین می توان از مقدار PH گوشت به عنوان یکی از شاخص ها برای قضاوت در مورد تازه یا نبودن آن استفاده کرد.

غذای گوشتی یک غذای ضروری در زندگی روزمره مردم است. گوشت تازه لطیف، لذیذ و مغذی است و مورد علاقه مصرف کنندگان است. اخیراً با توجه به ارتقای سطح زندگی مردم، نیازهای مردم برای رعایت استانداردهای بهداشتی و بهداشتی مواد غذایی بالاتر و بالاتر است، بنابراین ادارات مربوطه بازرسی مواد غذایی در فرآیند فرآوری، توزیع و خرده فروشی گوشت باید نظارت و کنترل دقیقی را انجام دهند. Chennuo Bio Xiaobian یک روش اندازه گیری بسیار ساده را برای شما توصیه می کند - با استفاده از Chennuo pH60A.

21.JPG

pH بر کیفیت گوشت از جمله رنگ، لطافت، طعم، ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری تأثیر می گذارد. سرعت و میزان افت pH پس از مرگ، ناشی از مقدار اسید لاکتیک تولید شده در ماهیچه، تأثیر خاصی بر ویژگی های فرآوری گوشت دارد. اگر PH به سرعت کاهش یابد، گوشت آبدار، رنگ پریده و طعم و ظرفیت نگهداری آب ضعیفی خواهد داشت (گوشت PSE). اگر افت pH آهسته و ناقص باشد، گوشت تیره، سفت و فاسدشدنی می شود (گوشت DFD). گوشت های معمولی افت تدریجی و کامل pH را تجربه خواهند کرد. تعیین pH لاشه می تواند اطلاعاتی در مورد کیفیت گوشت برای تعیین مناسب بودن آن برای محصولات با کیفیت بالا ارائه دهد. حتی برای فرآورده های گوشتی، با اندازه گیری PH و مقایسه آن با محدوده pH نرمال ارائه شده در جدول، می توانیم اطلاعات مهمی در مورد مسائل کیفی به دست آوریم.

روش کار: از یک چاقوی تمیز برای برش متقاطع گوشت استفاده کنید و از سنج Chennuo 60Aph برای آزمایش مقدار pH قسمت استفاده کنید. دستگاه به طور مستقیم مقدار pH گوشت را از طریق صفحه نمایش نمایش می دهد.

نتیجه: پس از کشتار pH 7. ~7.4 به تدریج به pH5.4~5.5 کاهش یافت، وارد دوره سفت شد و سپس به pH5.6~6.2 رسید. هنگامی که کار تازه داری در دوره بلوغ (دوره خوردن) به خوبی انجام نمی شد، مقدار pH به تدریج افزایش می یابد، فساد گوشت آیا در مورد تغییرات در نتایج مقدار pH فوق شک دارید؟

در واقع دلیل آن این است که مقدار pH حیوانات قبل از کشتار معمولاً حدود 7.1 است. در طی فرآیند بلوغ و نگهداری خود گوشت، فعالیت‌های تنفسی سلولی و بافت فعال گوشت باعث گلیکولیز گلیکوژن عضله و تجزیه ATP در ماهیچه برای تولید اسید لاکتیک می‌شود. اسید فسفریک و سایر مواد اسیدی باعث کاهش تدریجی PH گوشت می شود. با افزایش زمان نگهداری، به دلیل عمل پروتئین های درون زا در گوشت و آنزیم های پروتئولیتیک ترشح شده توسط میکروارگانیسم ها، پروتئین های ماهیچه ای به پلی پپتیدها و اسیدهای آمینه تجزیه شده و گروه های قلیایی آزاد می شوند. PH گوشت بالا می رود.

بنابراین می توان از مقدار PH گوشت به عنوان یکی از شاخص ها برای قضاوت در مورد تازه یا نبودن آن استفاده کرد. تعیین مقدار pH اطلاعات ارزشمندی در مورد کیفیت گوشت و فرآورده های گوشتی در اختیار ما قرار می دهد. اگر PH گوشت و فرآورده های گوشتی با نرمال بسیار متفاوت باشد، معمولا کیفیت و حتی علائم فساد آن مشکل دارد. اگر مقدار PH گوشت و فرآورده های گوشتی نرمال باشد، به این معنی است که کیفیت گوشت و فرآورده های گوشتی به شاخص های مربوطه رسیده است و شرایط بهداشتی خوب و ماندگاری مناسب تضمین می شود.